Stal jest najważniejszym elementem w produkcji noży – wybór odpowiedniego rodzaju i gatunku może zaważyć nie tylko na funkcjonalności, ale żywotności, wyglądzie i trwałości i noża. Znalezienie dobrej stali na nóż wymaga określenia jego przyszłego zastosowania, w zależności od rodzaju noża potrzebna będzie stal o innych właściwościach. Wśród najistotniejszych cech dobrej stali na noże znajdują się jej wytrzymałość na uszkodzenia i oddziaływania mechaniczne, odporność na korozję, długi okres utrzymania ostrości oraz możliwość uzyskania dobrej żywotności noża. Niektóre noże, przykładowo te do filetowania, wymagają również odpowiedniej sprężystości.
Stal nierdzewna jest jednym z najpopularniejszych materiałów stosowanych w produkcji noży. Jest to stal wysokiej jakości charakteryzująca się ona dobrą twardością, wytrzymałością na uszkodzenia mechaniczne i trwałością, odpornością na odkształcenia i zmęczenie oraz dobrą odpornością na korozję. Dodatkowo, co istotne, nie wchodzi ona w reakcję z żywnością.
Popularną w produkcji noży alternatywą dla stali nierdzewnej jest stal węglowa. Jej skład bezpośrednio przekłada się na bardzo wysoką twardość ostrza, oraz odpornością na uderzenia, co jest istotne dla noży używanych do cięższych prac. Jednak coś za coś, stal węglowa charakteryzuje się mniejszą odpornością na korozję niż stal nierdzewna. Stal węglowa jest łatwa do hartowania, cechuje się dobrą twardością i wytrzymałością, jest ona również łatwa do szlifowania, co pozwala na uzyskanie ostrych i trwałych krawędzi noża.
